Resposta rápida: o melhor chocolate para trufas é o nobre (puro), que usa manteiga de cacau como gordura e dá mais sabor e textura ao recheio. Para a casquinha, o nobre também é o mais saboroso, mas precisa de temperagem. O fracionado endurece sozinho, sem temperar, e é a saída prática para quem está começando, mas não serve bem para a ganache do recheio.
Os tipos de chocolate e para que cada um serve na trufa
| Tipo | O que é | Recheio (ganache) | Casquinha |
|---|---|---|---|
| Nobre (puro) | Gordura só da manteiga de cacau | Indicado | Indicado, com temperagem |
| Fracionado (cobertura) | Não é nobre; tem excesso de gordura | Evite: pode desandar | Funciona, sem temperar |
Chocolate nobre
Tem sabor mais intenso, derrete na boca e dá a consistência certa à ganache. Na casquinha, quando bem temperado, fica brilhante, firme e com aquele “estalo” na mordida. A desvantagem é a técnica: sem temperagem, a casca fica opaca e derrete na mão.
Chocolate fracionado
Não precisa de temperagem, o que o torna prático para a casquinha. Na ganache, o excesso de gordura pode fazer o creme desandar.
Chocolate hidrogenado
Assim como o fracionado, não é considerado chocolate nobre e não passa pela temperagem.
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Qual escolher para o seu caso
Para fazer em casa ou presentear
Recheio com chocolate nobre e casquinha com fracionado de boa qualidade. Você ganha sabor no recheio sem precisar aprender a temperar.
Para vender
Nobre no recheio e na casquinha, temperado. O sabor e o acabamento brilhante fazem diferença para quem compra.
Meio amargo, ao leite ou branco?
Depende do gosto e do recheio. O meio amargo tem mais cacau; o ao leite fica mais cremoso quando derretido; o branco tem consistência um pouco mais líquida, por ter mais gordura.
Ganache para recheio de trufa: proporções
- Recheio firme, para enrolar ou cortar: 2 partes de chocolate meio amargo para 1 parte de creme de leite.
- Recheio cremoso, para casquinha: partes iguais de chocolate e creme de leite, ou um pouco mais de creme.
- Com chocolate ao leite: use um pouco menos de creme do que com o meio amargo.
- Com chocolate branco: dá para reduzir o creme de leite até a metade.
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas em intervalos curtos, junte o creme de leite e misture até ficar liso. Leve à geladeira até firmar. Para a receita completa, veja a receita de trufa simples.
Como temperar o chocolate nobre (método por adição)
- Pique o chocolate em pedaços iguais e separe 2/3 e 1/3.
- Derreta os 2/3 em banho-maria (água quente, sem ferver, sem encostar no fundo da tigela) ou no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, mexendo entre uma vez e outra.
- Fora do fogo, junte o 1/3 picado e mexa sem parar até derreter tudo.
- Confira o ponto: com termômetro, o chocolate deve terminar por volta de 28 °C. Sem termômetro, encoste um pouco de chocolate no lábio: ele deve parecer frio.
- Use logo.
Nenhuma gota de água pode encostar no chocolate: utensílios e tigela precisam estar bem secos, senão ele empedra.
Como fazer a casquinha
- Passe o chocolate derretido (temperado ou fracionado) nas forminhas com pincel ou colher.
- Leve à geladeira por poucos minutos até firmar.
- Passe uma segunda camada e volte à geladeira.
- Recheie com a ganache já fria, deixando espaço para fechar.
- Feche com mais chocolate e volte à geladeira. A trufa está pronta para desenformar quando a forma ficar opaca.
Erros comuns
- Esquentar demais o chocolate: queima e empelota. Vá aos poucos, mexendo.
- Recheio quente na casquinha: derrete a casca por dentro.
Perguntas frequentes
Por que a casquinha da trufa ficou opaca e mole?
Quase sempre é chocolate nobre sem temperagem. Derreta de novo, refaça a temperagem e confira o ponto antes de usar.