Como fazer requeijão da roça (requeijão de corte caseiro)

Resposta rápida: o requeijão da roça é feito com leite integral que coalha naturalmente de um dia para o outro. Separe a nata, escorra o soro, lave a massa duas vezes com água morna, derreta a massa com um pouco de leite fresco mexendo sem parar e, por fim, cozinhe com a nata (ou manteiga) e sal até a massa soltar do fundo da panela. Despeje numa forma untada e deixe firmar. Com 10 litros de leite de vaca sai cerca de 1 kg de requeijão.

Antes de começar: atenção ao leite

A receita tradicional usa leite que coalha sozinho. Leite cru, sem pasteurização, pode transmitir doenças como brucelose e tuberculose, e a receita tradicional não ferve o leite: ele só é amornado e coalha naturalmente. Por isso, só use leite de procedência que você conheça e em que confie. Se não tiver essa segurança, faça a versão rápida com leite pasteurizado, no fim deste post.

Veja também: Comidas do Norte e Nordeste: pratos típicos para fazer em casa

O que você vai precisar

Ingredientes (rende cerca de 1 kg)

• 10 litros de leite integral de vaca para coalhar
• 2 litros de leite integral fresco para a fusão da massa
• 4 litros de água, em duas partes de 2 litros, para lavar a massa
• A nata que se forma no próprio leite (ou manteiga, se a nata for pouca)
• 20 a 30 g de sal

Utensílios

• Panela grande de inox ou tacho de fundo largo
• Colher de pau ou pá de inox de cabo longo
• Coador fino e pano de algodão limpo, fervido antes do uso
• Termômetro culinário (ajuda muito a acertar o ponto)
• Forma de bolo inglês ou forma redonda, untada com manteiga

Passo a passo do requeijão da roça

1. Coalhe o leite: coe o leite, aqueça até ficar entre 35 °C e 40 °C, transfira para uma vasilha limpa de inox, tampe e deixe coalhar até o dia seguinte (de 24 a 30 horas). A coalhada está boa quando se separa em três camadas: nata em cima, massa no meio e soro embaixo.
2. Retire a nata: com uma colher, tire a camada de nata da superfície e guarde na geladeira.
3. Separe o soro: aqueça a coalhada até cerca de 45 °C mexendo devagar, para a massa se separar do soro. Escorra o soro numa peneira fina forrada com o pano.
4. Lave a massa: volte a massa para a panela, junte 2 litros de água e mexa, aquecendo até 45 °C a 50 °C. Esprema a massa no pano para tirar toda a água. Repita a lavagem mais uma vez.
5. Derreta a massa: coloque a massa lavada na panela com os 2 litros de leite fresco e aqueça aos poucos, até perto de 70 °C, mexendo sem parar. A massa, que estava em pedaços, vai se juntar num bloco liso, brilhante e sem caroços. Escorra o soro que se formar.
6. Cozinhe com a nata e o sal: junte à massa a nata reservada (derretida ou não) e o sal. Mexa sem parar, em fogo constante, até a massa desgrudar do fundo da panela ou formar fios compridos ao levantar a colher.
7. Enforme: despeje na forma untada, alise a superfície e deixe esfriar. Depois de firme, desenforme.

Nomes conforme o uso da nata

O jeito de usar a nata muda o nome do requeijão de região para região. Quando a nata é derretida no fogo antes de ir para a massa, ele é chamado de “requeijão do Norte” ou “queijo do sertão”. Quando a nata é batida até virar manteiga e depois misturada à massa, recebe o nome de “queijo manteiga”. Nas demais regiões, é simplesmente requeijão.

Como conservar

• Guarde embrulhado em plástico ou pote fechado, na geladeira.
• Mantido a cerca de 5 °C, o requeijão de corte dura de 12 a 15 dias.
• Pode ser consumido logo depois de pronto e frio.
• Use sempre faca limpa para cortar e não deixe o requeijão fora da geladeira por longos períodos.

Versão rápida com leite pasteurizado (requeijão cremoso)

Para quem não tem acesso a leite de produtor, esta versão fica cremosa, para passar no pão.

1. Aqueça 2 litros de leite até quase ferver e desligue o fogo.
2. Misture 4 colheres (sopa) de suco de limão ou de vinagre e deixe talhar por completo, por várias horas ou de um dia para o outro.
3. Escorra a massa numa peneira forrada com pano limpo.
4. Bata a massa no liquidificador com 2 colheres (sopa) de manteiga e sal a gosto até ficar lisa.
5. Guarde em pote de vidro com tampa na geladeira. Depois de gelado, fica mais firme.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre requeijão da roça e requeijão cremoso?

O da roça é de corte: firme, para fatiar, feito com a massa da coalhada cozida com nata. O cremoso é batido com manteiga e fica macio, para passar.

Posso usar leite de caixinha no requeijão da roça?

A receita tradicional foi feita para leite integral coado que coalha naturalmente. Com leite de caixinha, faça a versão rápida, que usa limão ou vinagre para talhar.

Precisa de coalho?

Não. Na receita tradicional o leite coalha naturalmente; na versão rápida, quem talha o leite é o limão ou o vinagre.

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